Réglementation spécifique et Paquet Hygiène (2h)

• Contenu et objectifs du Paquet Hygiène (CE 178/2002, 852/2004, 853/2004).
• Obligations spécifiques à la restauration collective et points critiques pour les publics vulnérables.
• Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).
• Inspections DDPP et attentes réglementaires.
• Atelier : Analyse d’une non-conformité en cantine scolaire.

Plan HACCP et PMS (4h)

• Rappel des 7 principes et 12 étapes HACCP.
• Élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire complet.
• Constitution des outils de surveillance :
  • Fiches de réception et contrôle des marchandises.
  • Fiches de température (chambres froides, cuisson, refroidissement).
  • Fiches de nettoyage et désinfection (hebdomadaire et annuel).
• Gestion documentaire pour le suivi et la traçabilité.
• Atelier : Création d’un diagramme de fabrication et d’un CCP pour une cuisine centrale.

Analyse des dangers et gestion des risques (2h)

• Pathogènes, toxines et allergènes spécifiques aux populations vulnérables.
• Analyse de risques avec la méthode des 5M (Main-d’œuvre, Milieu, Matériel, Matières, Méthodes).
• Gestion des régimes spéciaux (sans gluten, allergies).
• Atelier : Identification des risques dans un EHPAD.

Bonnes pratiques et organisation des locaux (2h)

• Conception des locaux et flux de production (marche en avant, liaison chaude/froide).
• Hygiène du personnel, plan de formation interne.
• Nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles.
• Atelier pratique : Mise en situation sur les protocoles de nettoyage et contrôle des températures.

Traçabilité et suivi documentaire (2h)

• Organisation de la traçabilité dans un contexte de grands volumes.
• Gestion des non-conformités et alertes sanitaires.
• Mise en place d’un plan de formation du personnel et suivi des actions correctives.
• Atelier : Rédaction d’un enregistrement et d’une procédure de suivi de risques.

Validation et préparation aux audits (2h)

• Préparation aux audits internes et inspections DDPP.
• Vérification de l’efficacité du PMS et actions correctives.
• Atelier final : Simulation d’un audit dans une cuisine centrale.
• Évaluation finale (QCM + cas pratique).

Méthodes et validation

• Approche pédagogique :
  • Théorie avec exemples spécifiques (ex. : cuisine centrale).
  • Ateliers : rédaction de fiches, analyse des 5 M, manipulation de matériel (4h).
  • Discussions sur les défis des grands volumes.
• Évaluation :
  • Quiz initial pour adapter le contenu.
  • QCM par module pour valider les acquis.
  • Mise en situation : gestion d’une non-conformité.
  • Test final (QCM et cas pratique, attestation reconnue DDPP pour score ≥ 60 %).

Perspectives

• Formation sur l’alimentation des publics sensibles.
• Formation à la gestion de crise alimentaire.
• Formation sur l’équilibre nutritionnel.
• Formation au management d’équipe.

Validité

• Attestation reconnue par la DDPP pour score ≥ 60 %.
• Recyclage recommandé tous les 1-2 ans pour suivre les évolutions réglementaires.