Formation élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Créez un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) efficace et conforme pour garantir la sécurité alimentaire de votre établissement. Cette formation pratique vous accompagne pas à pas pour construire, déployer et maintenir un PMS répondant aux exigences réglementaires tout en optimisant votre organisation.
Pourquoi choisir cette formation ?
- Respecter les obligations réglementaires du Paquet Hygiène (CE 178/2002, 852/2004, 853/2004) et de l’Arrêté du 12 février 2024.
- Assurer une hygiène irréprochable et éviter les sanctions lors des contrôles DDPP.
- Comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP.
- Anticiper et gérer les risques sanitaires (TIAC, produits non conformes).
- Faciliter la traçabilité et l’organisation des contrôles internes.
À qui s’adresse-t-elle ?
- Chefs et gérants en restauration commerciale ou collective (cantines, EHPAD, hôpitaux).
- Traiteurs, responsables qualité ou sécurité alimentaire.
- Consultants en hygiène alimentaire.
- Directeurs d’établissement de restauration.
Ce que vous maîtriserez
- Comprendre la réglementation et les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
- Rédiger et structurer un PMS adapté à votre activité.
- Intégrer les 7 principes HACCP dans vos procédures.
- Créer et utiliser des documents clés (fiches d’autocontrôle, plan de nettoyage, relevés de température).
- Gérer les TIAC et les non-conformités efficacement.
- Former vos équipes pour assurer la mise en œuvre et le suivi du PMS.
Les atouts de la formation
- Formation animée par des experts terrain en hygiène alimentaire et HACCP.
- Ateliers pratiques avec élaboration de votre PMS pendant la session.
- Remise de modèles numériques personnalisables (fiches, checklists, rapports d’audit).
- Cas concrets : gestion de TIAC, inspection DDPP, audit interne.
- Suivi post-formation pendant 2 mois pour finaliser votre PMS.
- Organisme habilité par la DRAAF et certifié Qualiopi.
Programme détaillé
Cadre légal et structure du PMS
- Hygiène alimentaire : définitions et enjeux.
- Cadre réglementaire européen et français (Paquet Hygiène, Arrêté du 12/02/2024).
- Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et documents obligatoires.
- Rappel des prérequis HACCP et bonnes pratiques d’hygiène.
- Atelier : Analyse d’un PMS existant et identification des points manquants.
Structure et composantes du PMS
- Organisation générale du PMS (BPH, HACCP, traçabilité).
- Rédaction des procédures obligatoires (réception, stockage, nettoyage, gestion des déchets, formation du personnel).
- Mise en place des plannings (nettoyage, maintenance).
- Atelier : Élaboration d’un organigramme PMS.
Mise en œuvre de l’HACCP dans le PMS
- Les 7 principes HACCP et 12 étapes clés.
- Identification des dangers (biologiques, chimiques, physiques).
- Détermination des CCP et définition des seuils critiques.
- Surveillance, actions correctives et vérification.
- Atelier pratique : création d’un diagramme de fabrication et détermination des CCP.
Traçabilité et gestion des non-conformités
- Organisation de la traçabilité amont et aval.
- Fiches de suivi et enregistrements (réceptions, températures, distribution).
- Gestion des produits non conformes et rappels de lots.
- Cas pratique : rédaction d’une procédure de gestion de non-conformité.
Gestion des TIAC et sécurité sanitaire (ajout du concurrent)
- Définition et causes des TIAC.
- Bactéries et agents pathogènes impliqués.
- Actions à mener par les équipes et la direction.
- Plan d’urgence et communication en cas de crise.
- Atelier : simulation d’une gestion de TIAC.
Documents et outils PMS
- Fiches HACCP, relevés de température, plan de nettoyage, fiches GBPH.
- Rapports d’audit et outils d’amélioration continue.
- Atelier pratique : personnalisation des documents pour votre établissement.
Gestion quotidienne et suivi du PMS
- Mise à jour du PMS et audit interne.
- Formation et sensibilisation continue du personnel.
- Préparation aux contrôles DDPP et certification qualité.
- Atelier : élaboration d’un plan d’action pour votre structure.
Approche et évaluation
- Méthodes pédagogiques :
- Théorie avec exemples terrain (ex. : cantine, restaurant).
- Ateliers : rédaction de fiches, analyse des 5 M.
- Échanges sur vos défis spécifiques.
- Évaluation :
- Quiz initial pour évaluer vos besoins.
- QCM par module pour valider les acquis.
- Mise en situation : création d’une fiche PMS.
- Test final (QCM et cas pratique, attestation reconnue DDPP pour score ≥ 60 %).
Prochaines étapes
- Formation HACCP approfondie.
- Formation à l’audit interne sanitaire.
- Formation sur les allergènes et l’étiquetage.
- Formation aux certifications qualité (ISO 22000).
Validité
- Attestation reconnue par la DDPP pour score ≥ 60 %.
- Recyclage recommandé tous les 1-2 ans pour suivre les évolutions réglementaires.
Nous nous engageons à rendre nos formations accessibles aux personnes en situation de handicap.
Sessions organisées dans des lieux conformes aux normes PMR.
Aménagements possibles (supports en gros caractères, interprète LSF) sur demande 15 jours avant la formation.
📩 Contact : a2formationconseils@outlook.fr
📞 04 93 57 39 23
Restauration et Hôtellerie
- Tarif : 650 € / apprenant
- Tarif groupe : 2 800 € / groupe de 5 participants
- Financements possibles : OPCO Santé, OPCO EP, France Travail, CPF (si parcours certifiant).
- Durée : 14 heures (2 jours, incluant 4 heures de pratique).
- Horaires : Lundi-samedi, 9h-19h (présentiel uniquement).
- Lieu : En présentiel (sur site ou dans un local conforme aux normes PMR) ou à distance.
- Prérequis : Connaissance des bases HACCP recommandée ; tenue adaptée pour exercices pratiques.
- Délai d’accès : 30 jours OPCO, 15 jours CPF, 7 jours financement personnel.
Questions fréquentes
Le PMS est-il obligatoire pour tous les restaurants ?
Oui, tout établissement manipulant des denrées alimentaires doit avoir un PMS conforme.
Comment simplifier mon PMS pour une petite structure ?
La formation fournit des modèles adaptés aux petites cuisines et food trucks.
Que risque-t-on sans PMS à jour ?
Des amendes (jusqu’à 7 500 €), des mises en demeure, voire une fermeture administrative.
Statistiques
Satisfaction (2023)
100%
Réussite au test final
100%
Taux d’abandon
0%
Apprenants formés en 2023
8
